HACCP

HACCP a Padova

INNOVA Consulenze si occupa della stesura del tuo manuale di autocontrollo, che indica le diverse fasi da seguire per garantire un prodotto di qualità al consumatore finale. Le consulenze e il corso HACCP hanno lo scopo di informare e formare tutti gli operatori in merito alle norme igieniche, agli indumenti da indossare e ai metodi di pulizia e sanificazione. Sono interessati a seguire la procedura HACCP tutti i lavoratori dell’intero settore alimentare, considerando quindi tutti gli operatori che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti.

Che cos’è l’HACCP

HACCP è un acronimo che deriva dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto significa “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

Si tratta di un insieme di procedure di supervisione che, se attuate, garantiscono la sicurezza igienica degli alimenti. Questa nuova visione, che scaturisce dalla Direttiva 93/43 CEF, offre la possibilità di prevenire i rischi di contaminazione degli alimenti, stabilendo una serie di punti critici di controllo (CCP) nelle varie tappe di preparazione dei cibi.

Fino a qualche anno fa la sorveglianza igienico-sanitaria negli esercizi pubblici era effettuata a valle della produzione dagli organi di controllo (USL, NAS, PMP, Servizi veterinari), attraverso visite ispettive, campionamenti ed analisi di cibi pronti al consumo o di semilavorati. Tale strumento di controllo, oltre a soffrire la limitazione di fornire una valutazione “a posteriori” rispetto alle fasi di produzione dell’alimento, e quindi a danno già avvenuto (presenza di germi patogeni e/o sostanze tossiche), non era in grado di fornire alcuna informazione sicura riguardo ai punti critici della produzione, in coincidenza dei quali poteva essersi verificata la presunta contaminazione dell’alimento.

Con lo strumento dell’HACCP, tale problematica viene superata ponendo sotto controllo le varie fasi di preparazione degli alimenti, dalla ricezione delle materie prime fino al consumo passando attraverso la conservazione, la manipolazione, l’imballaggio, il trasporto.

Il Decreto Legislativo 26/5/97 n° 155 ha stabilito che il responsabile dell’azienda deve garantire che la preparazione, la trasformazione, il deposito, il trasporto, la manipolazione, la vendita e la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

Il responsabile dell’impresa deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi del sistema dell’HACCP.

Per applicare il nuovo sistema – che si basa sull’autocontrollo – mirato a garantire la sicurezza dei prodotti in ogni momento ed in ogni punto della loro presenza in azienda, le imprese sono chiamate a:

• identificare i potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;
• determinare i punti, le procedure e le tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo, CCP);
• stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
• stabilire un sistema di montaggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate;
• stabilire un’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
•  definire le procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;
• organizzare un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP (raccolta dei dati ed organizzazione della documentazione).