HACCP 2018-04-17T10:05:15+00:00

HACCP

Igiene pubblica alimentare, HACCP e modulistica

HACCP a Padova

Leggi e regolamenti di salvaguardia degli alimenti dalle contaminazioni causa di malattie per l’uomo sono note fin dall’antichità: fino ad oggi la sorveglianza igienico-sanitaria negli esercizi pubblici era effettuata dagli organi di controllo (USL, NAS, PMP, Servizi veterinari), a valle della produzione, attraverso visite ispettive, campionamenti ed analisi di cibi pronti al consumo o di semilavorati. Tale strumento di controllo, oltre a soffrire la limitazione di fornire una valutazione “a posteriori” rispetto alle fasi di produzione dell’alimento, e quindi a  danno già compiuto (presenza di germi patogeni e/o sostanze tossiche), non era in grado di fornire alcuna informazione sicura riguardo ai punti critici della produzione, in coincidenza dei quali poteva essersi verificata la presunta contaminazione dell’alimento.

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D’altra parte, il ricercare le cause del danno una volta che questo si fosse manifestato (infezioni, intossicazioni), comportava frequentemente dei costi molto elevati sia di indagine che di cura delle malattie indotte dai contaminanti a danno dei consumatori. Con lo strumento dell’HACCP (Analisi del rischio e punti critici di controllo), tale problematica viene superata ponendo sotto controllo le varie fasi di preparazione degli alimenti, dalla ricezione delle materie prime fino al consumo passando attraverso la conservazione, la manipolazione, l’imballaggio, il trasporto.

Questa nuova visione che scaturisce dalla Direttiva 93/43 CEF offre la possibilità di prevenire i rischi di contaminazione degli alimenti, stabilendo una serie di punti critici di controllo (CCP) nelle varie tappe di preparazione dei cibi.

CHE COSE’ L’H.A.C.C.P.

Haccp è un sistema di controllo della produzione di alimenti che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento, in una parola la qualità.

Il Decreto Legislativo 26/5/97 n° 155 ha stabilito, tra l’altro, che il responsabile dell’azienda deve garantire che la preparazione, la trasformazione, il deposito, il trasporto, la manipolazione, la vendita, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.

Il responsabile dell’impresa deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei sistemi di Analisi dei Rischi e di Controllo dei Punti Critici, individuati con la sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Il nome forse di poco interesse, ma HACCP indica il nuovo sistema di prevenzione igienico – sanitario che sta cambiando il modo di lavorare in tutte le imprese che producono o somministrano alimenti al pubblico.

Per applicare il nuovo sistema – che si basa sull’AUTOCONTROLLO – mirato a garantire la sicurezza dei prodotti in ogni momento ed in ogni punto della loro presenza in azienda, le imprese sono chiamate a:

  • identificare i potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;
  • determinare i punti, le procedure e le tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo, CCP);
  • stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
  • stabilire un sistema di montaggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate;
  • stabilire un’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
  •  definire le procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;
  • organizzare un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP (raccolta dei dati ed organizzazione della documentazione.

Tutti i pubblici esercizi e comunque tutte le attività che effettuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, sono tenuti ad applicare l’haccp.

In questa attività rientrano gli esercizi di bar e caffetteria, ristoranti, gelaterie, unità produttive di ristorazione collettiva, pizzerie, pasticcerie, stabilimenti balneari, pubs, buffet di stazione, imprese di catering e banquetting, panificatori, grossisti, ambulanti, oltre alla grande distribuzione.

E’ il documento fondamentale del sistema, dove il responsabile aziendale raccoglie e trascrive tutte le procedure finalizzate al conseguimento di idonee condizioni igieniche finali degli alimenti; documento che deve essere conosciuto dal personale addetto dell’azienda e che deve essere a disposizione delle Autorità di controllo. Nel piano devono essere indicate le fasi critiche, di rischio e pericolo, per la sicurezza degli alimenti e le relative operazioni di controllo di sorveglianza. Particolari indicazioni possono riguardare i sistemi di pulizia degli impianti e delle attrezzature e le schede di registrazione delle temperature degli apparecchi frigoriferi.

L’elaborazione del Piano aziendale viene effettuata dalle associazioni di categoria o da studi professionali specializzati. La documentazione deve essere conservata presso l’azienda e sottoposta ad eventuali aggiornamenti e verifiche.

L’argomento della formazione del personale costituisce un punto chiave per il successo dell’applicazione del sistema HACCP. Non è infatti pensabile istituire una tale procedura senza immaginare di fornire al personale operante negli esercizi di produzione e somministrazione alimenti e pasti una adeguata informazione e formazione specifica. Pertanto le aziende sono sollecitate ed attivarsi per la messa a punto di idonei programmi di formazione ed aggiornamento per consentire agli addetti alla produzione, la comprensione del sistema HACCP e la sua corretta applicazione.
Tale programma è parte integrante del Piano aziendale di autocontrollo sul quale vanno riportati, attraverso una opportuna modulistica, i tempi e le modalità di esecuzione degli incontri di formazione.

Con la formazione HACCP del personale ciascun esercizio pubblico persegue due importanti obiettivi:
  • incoraggiare i collaboratori – lavoratori ad assumere un atteggiamento responsabile e coscienzioso nella preparazione di alimenti sicuri e di alta qualità al fine di incontrare con la massima soddisfazione del consumatore;
  • fornire agli addetti le informazioni sulle pratiche che essi dovrebbero adottare in materia di igiene degli alimenti e su tutti gli obblighi di legge cui essi devono attenersi.

L’insegnamento delle norme di buona fabbricazione dei cibi agli operatori degli esercizi pubblici, non dovrebbe limitarsi alla semplice esposizione di ciò che si deve fare, ma spiegare il motivo per il quale certe norme vanno rigorosamente applicate, al fine di fornire agli addetti una motivazione nel mantenere gli appropriati standards di igiene degli alimenti.